東莱式ねぎのチヂミ
長い伝統のある東莱にそっくりなグルメ
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山の幸と海の幸がたっぷりの、おいしくてからだにもいい東莱式ねぎのチヂミって、どんな料理？
東莱式ねぎのチヂミは、かつて王様に捧げられた高級料理だったが、嶺南地方最大の五日市・東莱市場で売られるようになると、庶民の間でも人気を集めるようになったという。ワケネギとお米の生地、そして海の幸の組み合わせが絶妙な東莱式ねぎのチヂミが生まれたのは、東莱伝統市場のおかげだ。釜山・機張の潮風に育てられた「機張ワケネギ」は、短くて細いのが特徴で、香りが濃くて甘い。また、釜山浦では毎日様々な種類の新鮮な魚介類が水揚げされた。香りのいい機張ワケネギと新鮮な魚介で作る東莱式ねぎのチヂミの香ばしい香りは、東莱伝統市場を訪れる人々を虜にした。どんどん噂が広がり、東莱式ねぎのチヂミは庶民の食べ物として生まれ変わった。
まず大きな鉄板の上に油を十分にひき、ワケネギを一列に並べる。その上にカキ、エビ、貝などの魚介を乗せ、その上にまたワケネギを並べる。そのとき、上のワケネギと下のワケネギは反対向きに並べるのがコツだ。
もち米とうるち米、唐辛子粉を混ぜて作ったとろみのある生地を乗せて焼き、生地をもう一度かけてワケネギを広げてやる。そうすることで、具がより美味しく焼き上がる。ワケネギの甘い香り、海鮮の海の香り、米粉の生地の香ばしい香りが漂い始めたら、再びワケネギをきれいに揃える。ここからは、ちょっとした技が必要だ。東莱式ねぎのチヂミは厚くて具も多いので、何回もひっくり返すことができない。広くて平らなフライ返しで、きれいに揃えたワケネギを一気に裏返さなければならない。おいしい東莱式ねぎのチヂミを作るポイントは、この「ひっくり返す」技にある。最後に溶き卵を乗せ、蓋をして焼き上げる。卵の色が鮮明になってきたら、いよいよ出来上がりだ。
東莱式ねぎのチヂミの最大の特徴は、他のねぎのチヂミのようにサクサクしておらず、柔らかくしっとりした食感を持っている点だ。最後に蓋をする理由は、そのしっとりした食感を作るため。醤油につけて食べる普通のチヂミとは違って、酢コチュジャンにつけて食べるのも東莱式ねぎのチヂミの特徴だ。焼いたワケネギは酢コチュジャンと相性が良く、醤油より酢コチュジャンにつけて食べる方が海鮮の味をより引き立たせるからだ。
王様の料理だった東莱式ねぎのチヂミは、いつの間にか東莱の郷土料理として定着し、人々を魅了し続けている。かつての東莱伝統市場の懐かしい味がそのまま残る東莱式ねぎのチヂミは、柔らかくて深い「東莱」本来の味を満喫できるグルメだ。
釜山の山と海が絶妙に調和した東莱式ねぎのチヂミでマッコリを楽しむ人々の表情から、味覚で楽しむ旅行の喜びが伝わってくる。
釜山の山と海が絶妙に調和した東莱式ねぎのチヂミでマッコリを楽しむ人々の表情から、味覚で楽しむ旅行の喜びが伝わってくる。
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