アンコウの蒸し物
とろみのあるタレと柔らかくプリッとした食感を楽しもう
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アンコウの蒸し物と言えば、馬山が一番有名だが、馬山のアンコウ料理はアンコウを干して使う一方、釜山のアンコウ料理は生のアンコウを使う。1970年代から、馬山式アンコウ料理とは一味違う釜山式のアンコウの蒸し物やもち米入りアンコウの蒸し物が食通の間で有名になった。生のアンコウを使う料理が発展したのは、釜山共同魚市場やチャガルチ市場など、大きな魚市場で新鮮な魚介類を他の地域に比べて安く入手することができたからだ。
釜山のアンコウの蒸し物は、新鮮な生のアンコウに豆もやし、天然海鮮調味料、だし汁を加えて作る。他の地域のアンコウの蒸し物では味わえない、さっぱりしたコクが特徴だ。
さっぱり辛いアンコウの蒸し物になる食材が、お皿の上に並ぶ。白いアンコウの身と内臓、コリコリした食感のエボヤ、みんな大好きな海老、だしがよく出るワタリガニ、そしてしゃきっとした豆もやしとセリが、釜山のアンコウの蒸し物の主な材料だ。
だしにタレを加えて煮込み、片栗粉でとろみをつけてから、フライパンで混ぜながら煮詰めていく。料理の名前は「蒸し物」なのに、まるで炒め物のような作り方がおかしいと思うかもしれない。しかし、元々「蒸し物（チム）」という調理法は、汁気が少なくなるまで煮詰めることを意味する。煮詰めてだしの風味が食材に深く染み込んだら、唐辛子粉を加えてもう一度混ぜると完成だ。
にらのチヂミ、チャプチェ、ナムル、いりこ炒め、サラダなどの小皿も一緒に出てくる。大根の水キムチも欠かせない。いよいよ今日の主人公、釜山アンコウの蒸し物の出番だ。見ているだけで食欲をそそるとろみのある赤いたれと豆もやし、アンコウの身、セリなどがよく絡まっている。隠れている海老やムール貝、エボヤを探して食べるのも面白い。
大きなアンコウの身と、コクのあるタレがついた豆もやしを取り皿にたっぷり取る。口いっぱいに運ぶと、柔らかくてプリッとしており、辛さの中にも旨味がある。タレをたっぷりからめてご飯の上にのせて食べてもいい。アンコウを食べ終わったら、タレに食材を追加したり、ご飯を混ぜて食べてもおいしい。
アンコウのスープもオススメだ。真っ白なアンコウの内蔵と身、豆もやしとセリの絶妙なハーモニーが楽しめる。そのためか、アンコウスープは二日酔いにも良いと言われる。
ぶつ切りにしたアンコウの身と大根、豆もやし、セリ、ネギ、唐辛子などを入れて煮込んだアンコウのスープ。大きな釜で煮込んだスープを土鍋によそい、もう一度加熱する。アンコウスープには、魚の臭みがない。透き通ったスープをそのままいただいてもよし、好みで唐辛子粉を少し加えて辛味を付けてもいい。コクを生かしたい場合は、お酢と酢コチュジャンを少々加えてみよう。
ぶつ切りにしたアンコウの身と大根、豆もやし、セリ、ネギ、唐辛子などを入れて煮込んだアンコウのスープ。大きな釜で煮込んだスープを土鍋によそい、もう一度加熱する。アンコウスープには、魚の臭みがない。透き通ったスープをそのままいただいてもよし、好みで唐辛子粉を少し加えて辛味を付けてもいい。コクを生かしたい場合は、お酢と酢コチュジャンを少々加えてみよう。
脂っこくないので、スープを飲み干してもカロリーを心配しなくていい。アンコウの身は酢コチュジャンにつけていただき、ご飯はスープに入れて食べると、一つで二度おいしい食べ方ができる。
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