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小麦冷麺

小麦冷麺の真の味

小麦冷麺
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韓国戦争が勃発すると、全国から避難民が釜山に押し寄せた。そのため、当時の釜山では全国各地の方言が話され、全国各地の特色あふれる郷土料理を味わうことができた。現在、釜山を代表する郷土料理のほとんどは、この時期に定着したもの。小麦冷麺「ミルミョン」もその一つだ。
  • 小麦冷麺1
釜山には38度線の北から避難してきた人も多かった。そんな人々は、代表的な郷土料理である冷麺を懐かしがっていたが、冷麺を作るためには、そばやジャガイモなどが必要だった。戦争で常に食糧が足りなかったため、入手できる食材は米国からの援助で手に入れた小麦粉だけだった。そこで、そばやジャガイモの代わりに小麦粉にデンプンを混ぜて麺を打ち、冷麺のようにして食べるしかなかった。それが、今の小麦冷麺の始まりだ。
  • 小麦冷麺1
どの店でも、小麦冷麺の種類は大きく「水小麦麺」と「混ぜ小麦麺」に分けられる。でも、使用する食材や作り方によって味は大きく変わる。生地の熟成度や麺の茹で時間も重要だが、一番重要なポイントはスープだ。スープには主に豚や牛の骨を使い、鶏の骨を使う場合もある。小麦冷麺は小麦粉で麺を打つため、消化が悪いという欠点がある。そのため、小麦冷麺のスープには甘草、ニホントウキ、シナモンなどの韓方材料を入れ、消化を助ける。
  • 小麦冷麺1
小麦冷麺は、麺がきれいに揃った状態で出されることが多いが、麺のコシを生かすためである。麺を打った後すぐに氷水で洗うので、麺の弾力がさらに強くなり、よりコシのある麺が楽しめる。ただ、最初に釜山で小麦冷麺が作られた時は、柔らかい麺が一般的だった。
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  • 小麦冷麺2
小麦冷麺には様々な付け合わせが乗せられる。付け合わせを見ると、そのお店の個性が分かる。普通は、冷麺のように小麦冷麺にもゆで卵が乗せられる。これは、卵が胃腸を保護してくれるからだ。そのため、麺を食べる前に卵を先にいただくのが一般的だ。一緒に乗せられる大根の漬物はサクサクした食感で、より深みのある味を演出する。辛味の「タデギ」という薬味によっても味がかなり変わる。入れる量によって、辛味と甘味、酸味が決まる。
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  • 小麦冷麺2
小麦冷麺が釜山で本格的に広まったのは1970年代以降で、小麦冷麺の店が急速に増えた頃からだ。その後、1990年代後半から釜山を代表する食べ物として脚光を浴び始め、2006年には釜山の郷土料理に指定された。その背景には、数代にわたって小麦冷麺を作り続けてきた老舗がある。韓国戦争当時から三代にわたって商売を続けてきた老舗から、独自の秘伝のレシピで有名になったお店まで、釜山には、今も店主の故郷や出身地を店名に掲げて営業するお店がたくさんある。おそらく小麦冷麺は、釜山で一番失敗する確率が低い料理だと思う。
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じっとしていても汗が流れてくる真夏。
薄氷が浮かぶ甘酸っぱいスープ、コシがある麺で、暑さを吹き飛ばそう。
釜山旅行の最初に、小麦冷麺を食べに行ってみよう。絶対に後悔しないはずだ。
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