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묘하게 중독되는 부산 여름의 맛 밀면

알고 먹는 밀면의 제맛

평점 4.9
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한국전쟁이 일어나자 전국팔도에서 피란민이 부산으로 밀려들었다. 당시 부산에선 팔도 사투리를 모두 들을 수 있었고 거기에 전국의 특색 있는 지역 음식을 모두 맛볼 수 있었다. 현재 부산을 대표하는 향토음식은 대부분 이 시기 만들어졌다. 그런 음식 중 하나가 밀면이다.

부산에는 38도선 이북에서 내려온 사람도 많았다. 그들은 냉면을 그리워했지만 메밀이나 감자 등이 필요한 냉면을 해먹을 수 있는 형편이 못됐다. 전쟁으로 식량은 턱없이 부족했고 구할 수 있는 식재료라곤 미국이 원조한 밀가루뿐이었다. 할 수 있는 건 메밀이나 감자 대신 밀가루에 전분을 섞어 면을 뽑아 냉면처럼 먹는 게 다였다. 지금 우리가 먹는 밀면의 시작이었다.

어떤 가게든 밀면의 종류는 크게는 물밀면과 비빔밀면으로 나뉜다. 그러나 가게 별로 사용하는 재료와 공정에 따라 그 맛에는 차이가 크다. 반죽의 숙성도와 면을 삶는 시간도 중요하지만, 결정적으로 육수가 맛있는 집이 맛집 여부를 좌우한다. 육수는 주로 돼지나 소뼈를 사용하고, 닭뼈를 사용하는 경우도 더러 있다. 밀면은 밀가루로 면을 뽑아 소화가 어렵다는 단점이 있다. 이를 위해 밀면 육수에는 감초, 당귀, 계피 등 한약 재료를 더해 소화를 돕는다.

밀면을 주문하면 면발이 흐트러지지 않고 다소곳한 형태로 손님상에 오르는 경우가 많은데 이는 면의 쫄깃한 맛을 살리기 위한 비법에서 비롯된다. 면을 뽑아 바로 얼음냉수에서 빨아주는데, 이렇게 하면 면발탄력이 더욱 강해져 더욱 쫄깃한 맛을 즐길 수 있다. 하지만 처음 부산에서 밀면이 만들어질 당시에는 이런 방법 보다는 부드러운 면이 대중적이었다.

밀면 맛을 살리기 위해 다양한 고명이 올라가는데 이것이 가게의 개성을 잘 나타내 준다. 흔히 냉면처럼 밀면에도 삶은 계란이 올라간다. 이는 계란이 위를 보호하는 작용을 하기 때문이다. 그래서 면을 먹기 전에 계란을 먼저 먹는 것이 일반적이다. 함께 올라가는 무채는 면과 함께 먹으면 아삭한 식감을 살리고 한층 깊은 맛을 낸다. 매운 맛을 내는 다대기(양념장)에 따라서도 맛이 달라지는 경우가 있는데 넣는 양에 따라 보통 매운맛과 단맛, 신맛을 결정한다.

밀면이 부산에 대중화되기 시작한 건 1970년대 이후, 우후죽순으로 밀면 가게가 늘어나면서부터다. 그러다 1990년대 후반부터 부산의 대표 음식으로 각광받기 시작, 2006년 부산 향토음식으로 지정되기에 이른다. 이 배경에는 오랜 시간 대를 이어 밀면을 만들어 온 노포(老鋪)들의 덕이 적잖았다. 한국전쟁 당시부터 3대를 이어온 가게부터, 저마다의 비결로 입소문이 난 가게들까지, 이렇듯 부산 곳곳에는 주인장의 고향과 동네의 이름을 딴 다양한 밀면집들이 아직도 성업 중이다. 밀면은 아마 부산에서 가장 실패할 확률은 적은 음식이 아닐까.

가만히 있어도 땀이 줄줄 흘러내리는 여름날.
살얼음이 동동 뜬 새콤달콤한 육수, 쫄깃하고 부드러운 면발과 함께라면 한 여름 무더위는 금세 날아갈 것이다.
부산여행 음식탐방 1호는 시원한 부산밀면으로 결정해보자. 후회없는 선택이 될 것이다.